В резултат на нитрозиране (вътреклетъчен процес, свързан с образуването на азотни съединения, при който някои от нитратите, съдържащи се в храната, могат да се превърнат в канцерогени) нитритите и по-малко нитратите в стомаха и червата, т.е. в кисела и по-малко алкална реакция, се свързват химически с вторични и третични амини, каквито се съдържат в някои лекарства, остатъци от пестициди и пр.
Така те образуват нитрозамини, повечето от които имат доказано канцерогенно действие.
Около 20% от приетите чрез храната нитрати се трансформират в нитрити (соли на азотната киселина HNO2), които на свой ред се превръщат в нитрозамини - химични съединения, част от които са с доказан канцерогенен ефект.
Съдържанието на нитрати в плодовете и зеленчуците се компенсира от по-големите количества на витамин С, който не позволява на нитратите да се превърнат във вредна за човешкия организъм форма. Чесънът, както и този витамин, е мощен антиоксидант и също може да неутрализира вредните азотни съединения. Този факт бил доказан от екип от учени от Държавния университет в Охайо под ръководството на Ърл Харисън, професор по хранене и диетика. Те анализирали данни, събрани от експериментално проучване, проведено в Университета на Пенсилвания. По време на експеримента за една седмица от хранителния прием на доброволците били изключени каквито и да било нитрати и чесън.
След това на всички участници била дадена безопасна доза натриев нитрит. На някои от участниците в проучването били давани капсули, съдържащи пресен чесън и сух екстракт в доза от 1, 3 или 5 g. На друга група от доброволци било давано по 500 мг аскорбинова киселина (витамин С).
В продължение на една седмица участниците в експеримента давали урина за изследване. Резултатите от химичния анализ на урината показали обратна зависимост в развитието на процеса нитрозиране и приемането на чесън. При доброволците, консумирали по 5 грама чесън на ден, бил отчетен най-малък риск от развитие на онкологично заболяване.